Bagikan
- Beranda
-
Edible Film Protein Whey (Penambahan Lisozim Telur dan Aplikasi di Keju)
Peternakan
Edible Film Protein Whey (Penambahan Lisozim Telur dan Aplikasi di Keju)
1 MB
ebook
48 Dilihat
Sinopsis
Edible film merupakan lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan yang dapat dimakan seperti protein, polisakarida untuk melapisi bahan pangan (coating) atau bisa pula ditempatkan diantara komponen bahan pangan (film). Protein whey sebagai bahan baku untuk pembuatan edible film mengandung laktoglobulin (57%) dan laktalbumin (19%). Edible film protein whey dapat berfungsi sebagai barrier terhadap perpindahan massa (oksigen, lemak, kelembaban) dan sebagai pembawa bahan tambahan (asam asetat, asam laktat, asam propionat dan asam benzoate) untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen di bagian permukaan produk. Pengawet sintetis di industri pangan khususnya produk hasil ternak untuk memperpanjang umur produk sudah menjadi kebutuhan. Penggunaan bahan pengawet sintetis dalam jumlah berlebih berbahaya bagi kesehatan konsumen. Usaha untuk meningkatkan keamanan produk hasil ternak akibat penggunaan pengawet sintetis adalah penggunaan lisozim sebagai pengawet alami yang dapat melisis sel bakteri Gram positif melalui hidrolisis ikatan ?-1,4 dari homopolimer N-asetilglukosamin (Glc Nac) dan heteropolimer asam muramik Glc Nac-N-Asetil. Lisozim termodifikasi secara themal atau kimia bisa meningkatkan spektrum antibakteri terhadap bakteri gram positif maupun gram negatif. Pengembangan pengemas aktif mengandung lisozim termodifikasi perlu dilakukan pengendalian difusinya serta peningkatan penempelan lisozim dalam matrik edible film protein whey sehingga dapat melindungi keju dari kontaminasi mikroorganisme selama beberapa bulan pemeraman, secara bertahap lisozim masuk ke dalam keju untuk mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri non-starter seperti Coliform, Enterococcus, E. coli, S.aureus, Salmonella, Yeast dan Kapang keju yang berpengaruh negatif bagi pemeraman dan keamanan pangan keju.
Generated by AI ✨
Deskripsi Buku
Buku Buku ini membahas tentang penggunaan lisozim, sebuah enzim alami yang ditemukan utamanya di putih telur ayam, sebagai pengawet alami untuk meningkatkan keamanan produk hasil ternak, khususnya dalam aplikasi pada pembuatan keju. Lisozim memiliki kemampuan antibakteri yang mampu menghidrolisis ikatan ?-1,4 dari homopolimer N-asetilglukosamin (Glc Nac) dan heteropolimer asam muramik Glc Nac-N-Asetil, sehingga mampu melisis sel bakteri Gram positif. Namun, aktifitas antibakteri lisozim terbatas hanya pada bakteri Gram positif, sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan spektrum aktivitasnya terhadap bakteri Gram negatif yang sering menyebabkan kontaminasi pada proses pemanfaatan keju. Buku ini juga menjelaskan metode isolasi lisozim yang efektif, seperti isolasi pada pH 3 menggunakan NH4Cl 0,5 M, yang menghasilkan lisozim dengan aktivitas, spesifikitas, dan recovery yang tinggi. Selain itu, buku ini menyajikan berbagai modifikasi fisik dan kimia, seperti perlakuan pemanasan pada suhu 40°C dan penambahan EDTA dalam rasio 11,1411,14, yang bertujuan untuk meningkatkan aktivitas lisozim terhadap berbagai jenis bakteri, baik Gram positif maupun Gram negatif. Buku ini juga membahas strategi pengendalian pelepasan lisozim dari edible film protein whey ke keju gouda melalui modifikasi komposisi lipid seperti minyak kelapa sawit, mentega, margarin, dan beeswax, yang dapat menghambat difusi lisozim dari edible film. Dengan demikian, buku ini memberikan informasi yang komprehensif tentang penggunaan lisozim sebagai alternatif pengawet alami yang ramah lingkungan dan aman bagi konsumen.
Tags:
Keyword:
Untuk membaca, silahkan unduh aplikasi di bawah ini:
