Edible Film Protein Whey (Penambahan Lisozim Telur dan Aplikasi di Keju)

Edible film merupakan lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan yang dapat dimakan seperti protein, polisakarida untuk melapisi bahan pangan (coating) atau bisa pula ditempatkan diantara komponen bahan pangan (film). Protein whey sebagai bahan baku untuk pembuatan edible film mengandung laktoglobulin (57%) dan laktalbumin (19%). Edible film protein whey dapat berfungsi sebagai barrier terhadap perpindahan massa (oksigen, lemak, kelembaban) dan sebagai pembawa bahan tambahan (asam asetat, asam laktat, asam propionat dan asam benzoate) untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen di bagian permukaan produk. Pengawet sintetis di industri pangan khususnya produk hasil ternak untuk memperpanjang umur produk sudah menjadi kebutuhan. Penggunaan bahan pengawet sintetis dalam jumlah berlebih berbahaya bagi kesehatan konsumen. Usaha untuk meningkatkan keamanan produk hasil ternak akibat penggunaan pengawet sintetis adalah penggunaan lisozim sebagai pengawet alami yang dapat melisis sel bakteri Gram positif melalui hidrolisis ikatan ?-1,4 dari homopolimer N-asetilglukosamin (Glc Nac) dan heteropolimer asam muramik Glc Nac-N-Asetil. Lisozim termodifikasi secara themal atau kimia bisa meningkatkan spektrum antibakteri terhadap bakteri gram positif maupun gram negatif. Pengembangan pengemas aktif mengandung lisozim termodifikasi perlu dilakukan pengendalian difusinya serta peningkatan penempelan lisozim dalam matrik edible film protein whey sehingga dapat melindungi keju dari kontaminasi mikroorganisme selama beberapa bulan pemeraman, secara bertahap lisozim masuk ke dalam keju untuk mematikan atau menghambat pertumbuhan bakteri non-starter seperti Coliform, Enterococcus, E. coli, S.aureus, Salmonella, Yeast dan Kapang keju yang berpengaruh negatif bagi pemeraman dan keamanan pangan keju.